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徐文兵:中医食疗的本质是什么?


提起食疗,很多人首先想到各类养生药膳,在烹饪时加入药材,火锅汤底里放两根黄芪就变身养生锅,还有老鸭四物汤,甚至当归炖鸡。经常还会听到「药食同源」这个词,有人会说,大枣、生姜、鸡头米、山药、薏米这些都是药食同源的食物,可以家常吃,没问题。还有的人一提养生就想到种类繁多的杂粮,恨不得用十几种米熬粥,黑豆补肾、薏米除湿、紫米补血……一碗下肚,补没补不甚清楚,心理倒是得到了安慰:「我吃的很健康」。

其实,食疗远非这么简单。

事实上,食疗有着完善的理论体系,有几千年的历史。道家传承博大精深,更是非其人勿授。古代就有食医这一职业,功传有缘人,这套学问保留在道家手里。古代食医先在民间后来逐渐被帝王庙堂阶层所独享,民间渐渐看不到食医。《吕氏春秋本味篇》讲了伊尹的治国才华,他还是中医、食疗和烹饪的鼻祖,创立了完备的理论体系。伊尹所著《汤液经法》融合了天道、地理、食材、药材以及对人性的洞察,构建了完整的中药,方剂,治疗,食疗的理论体系。可见,食疗不是碎片化的养生建议,不是主观不变的食材药性,药材和食材堆砌并不能变成食疗,山药和大枣并不适合每个人,杂粮粥也不是种类越多越好。

伊尹 汤液经法

那么,食疗究竟是什么?

食材地道、烹饪高超、菜肴美味是食疗的精华,但依然不是精髓。食疗的精髓是「天、地、人合一」,也就是站在「天、地、人」的坐标里谈吃什么,正所谓「看天吃饭,看地吃饭,看人吃饭。」 

1、看天吃饭

吃饭前先想现在是什么季节、什么节气,处于五运六气的哪一支气,主气、客气是什么?这种天时之下,我能吃什么,不能吃什么?更具体点,抬头看天,雾霾很重,天都运化不佳,我是不是也该吃的清淡些,好消化些?抬头是湛蓝的天,白云朵朵,略吃些肥甘厚腻也能把它化掉。以上是「看天吃饭」的一部分。

2、看地吃饭

「看地吃饭」要考虑的是:用的是不是地道食材,并且是否适合食用?以最简单的水为例,泉水和井水,化学成分都是水,却由于地理状态不同而性质不同。井水深藏地下,为阴中之阴,制作阿胶用的就是井水,因为制作阿胶的目的是滋阴,故取井水阴性。泉水虽然也来自地下,却涌出了地表,为阴中之阳,是最适合人饮用的水。资深厨师都知道,用泉水炖鸡,不论气味和滋味都高出一筹,异常鲜美。又如水产之味腥;食肉动物味臊;食草动物味膻,这些味也都是有来由的。调味离不开酸、苦、甘、辛、咸,用多用少用什么,调和之道也。

3、看人吃饭

再回到「看人吃饭」。你平素是什么体质,今天处于什么状态,身体、情绪、心理都是判断该吃什么的参考。「胃喜为补,适口为珍」,胃觉得舒服,就是补益,吃着适口,就是珍品。「舒服」和「适口」看似简单,其实隐藏着「吃」里最深刻的奥秘。它意味着你能否将眼前这盘食物化为自己的精。如果闻着不香,吃着没滋味,还强迫自己吃下去,不但不能化为精,反而成为负担。

地道食材、考虑天地阴阳四时、把握人之身心变化才是食疗。法无定法,因天、地、人而异,整个系统随时都在变化。从变化入手,抓住变化背后不变的东西,此乃食疗秘而不传之精髓。

人与自然

 “吃美了”的状态

吃饭,是种享受。饥了、饿了,饭菜端上来,香气扑鼻,吃起来有滋有味。饱了,放下筷子,多一口也不吃。吃完饭,精力充沛,神清气爽,这叫“吃美了”,叫“怡”。如此简单的吃饭一事儿,却有多少人许久都没有感受过它的乐趣了。有人说,很多年了,我都没有过饿的感觉。有人说,我只是每天都吃些我认为该吃的东西,但从不觉得好吃。还有人说,这个“吃美了”的状态,只存在于我儿时的记忆里。

“吃美了”是食物之精转化为人体的精,炼精化气,气来养神。神得到滋养,人才会有发自内心的满足。儿童肾精充足,精气神的转化最通畅,最能够吃的香,吃的怡。可如今观察身边的一些孩子,多年食积,食欲不振,面黄肌瘦的不在少数,可悲的是,这些孩子还在大人的“威逼利诱”之下被硬塞进虾仁,鱼,鸡,苹果,牛油果……来“增加营养,补充维生素”,令人叹息。

宝宝 吃饭

“你在吃饭、饭也在吃你”

一定要明白:“你在吃饭,饭也在吃你。”还有就是:“不饥不饿不吃,不渴不喝。”人们习惯于听从意识的指挥,该吃这个,有营养,该吃那个,补微量元素。却从没问过身体,你到底想不想吃,到底想吃什么,吃下去的这些,是滋养还是消耗?

什么?难道吃饭还会成为一种对身体的消耗吗?当然。

饮食,是用元气化谷气的动态过程。人分泌的消化酶均是元气所化,也正是这些酶,将“猪肉”化为“人肉”,把食物的能量转化为人体的能量。吃适合的食物,消耗元气少,吃不适合的食物,或者吃的太多,消耗的元气就多,更严重的,当元气无法将食物完全化掉,这些“半成品”滞留在体内,是造成血脂血糖尿酸异常的直接原因,久则成病。

食疗需要解决的问题

食饮无边,元气有限。如何用最少的元气换最多的能量,这正是食疗解决的问题。

 首先,你得吃到你该吃的东西,并且没有一点多余的东西。

对一个饱食肥甘厚腻的人,一盘白萝卜是适合他的,而非山珍海味,珍馐美馔。对一个刚刚生完宝宝,心气心血耗损的准妈妈来说,补心应放在首位,比起油腻无盐的猪骨汤,红高粱米粥更适合她。再以五谷为例,小麦入肝,具有升发之性,水稻入肺,具有敛降之性。肝气虚的人,应多吃小麦,比如面食、馒头都能补肝。而肝火旺,血压高,易怒,甚至有黄疸的人,则应忌小麦,水稻更适合他们。那些习惯忍气吞声,什么事都藏着掖着的人,应少吃或不吃大米,多吃小麦。你会发现,大米饭、馒头这些最平常不过的主食,讲究起来,竟有这么大的差别。

知道自己的体质,知道自己该吃什么,是件不容易的事。多数情况下,需要医生的说明来判断。

其次,食材是得天地之气,浑然天成的。 

第三,有了对的食材,还要用恰当的烹饪方法,才能最大程度展现出食材本味。

这相当于在食物吃进肚子之前,就已经完成了君臣佐使的搭配,酸辣汤已经不是醋,也不是胡椒,而是一道全新的汤。通过配伍和烹饪,替人完成一部分消和化的工作,吃这样的饭菜,大大节省元气。

《吕氏春秋本味篇》中说“水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。”生活在水里的动物都有腥味,如鱼虾蟹等,腥味入肺。食肉动物都有臊味,臊味入心,食草动物都有膻味,膻味入肝。这些味道都是食材的正味,也就是说,有腥味的鱼,有膻味的羊才是对的。但过分的腥臊膻味,使人难以下咽,去除过分的味道,是烹饪中的一个关键步骤。专业厨师都知道,料酒去腥最好,葱姜蒜也可。去膻要用醋,去臊要用火烤。

扎克伯格 包饺子

厨师这些多年经验和传承积累的方法,与中医五行生克理论完全吻合。为什么去膻味要用醋?为什么不用八角茴香?食草动物味膻,是因为它得草木之精,性质发散,不能再用辛香发散的香料去反佐,如八角茴香。而应该用酸味的东西去平衡,故炖牛羊肉要放少许山楂出来的肉易熟更香。臊味入心,鼓舞人的心气心火,要去除臊味,要用泻心的苦味,比如炙烤的方法,将肉烤到焦香。除此之外还有种办法,不把食材本身烤焦,而是把糖炒焦,包裹在食材上,这样去除臊味,例如红烧肉炒糖色就是这个道理。只有用对了烹饪方法,才能“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不溽,肥而不腻。”

量身订制食疗单、用对的食材及对的烹饪方法这三个关键点一脉相承,三者齐备,才可称为完整的中医食疗。

来源:徐文兵微信公众号

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最后编辑于:2017/3/4作者: 中医学习笔记

中医学习笔记

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