徐文兵：中医食疗的本质是什么？

提起食疗，很多人首先想到各类养生药膳，在烹饪时加入药材，火锅汤底里放两根黄芪就变身养生锅，还有老鸭四物汤，甚至当归炖鸡。经常还会听到「药食同源」这个词，有人会说，大枣、生姜、鸡头米、山药、薏米这些都是药食同源的食物，可以家常吃，没问题。还有的人一提养生就想到种类繁多的杂粮，恨不得用十几种米熬粥，黑豆补肾、薏米除湿、紫米补血……一碗下肚，补没补不甚清楚，心理倒是得到了安慰：「我吃的很健康」。

其实，食疗远非这么简单。

事实上，食疗有着完善的理论体系，有几千年的历史。道家传承博大精深，更是非其人勿授。古代就有食医这一职业，功传有缘人，这套学问保留在道家手里。古代食医先在民间后来逐渐被帝王庙堂阶层所独享，民间渐渐看不到食医。《吕氏春秋本味篇》讲了伊尹的治国才华，他还是中医、食疗和烹饪的鼻祖，创立了完备的理论体系。伊尹所著《汤液经法》融合了天道、地理、食材、药材以及对人性的洞察，构建了完整的中药，方剂，治疗，食疗的理论体系。可见，食疗不是碎片化的养生建议，不是主观不变的食材药性，药材和食材堆砌并不能变成食疗，山药和大枣并不适合每个人，杂粮粥也不是种类越多越好。

那么，食疗究竟是什么？

食材地道、烹饪高超、菜肴美味是食疗的精华，但依然不是精髓。食疗的精髓是「天、地、人合一」，也就是站在「天、地、人」的坐标里谈吃什么，正所谓「看天吃饭，看地吃饭，看人吃饭。」 

1、看天吃饭

吃饭前先想现在是什么季节、什么节气，处于五运六气的哪一支气，主气、客气是什么？这种天时之下，我能吃什么，不能吃什么？更具体点，抬头看天，雾霾很重，天都运化不佳，我是不是也该吃的清淡些，好消化些？抬头是湛蓝的天，白云朵朵，略吃些肥甘厚腻也能把它化掉。以上是「看天吃饭」的一部分。

2、看地吃饭

「看地吃饭」要考虑的是：用的是不是地道食材，并且是否适合食用？以最简单的水为例，泉水和井水，化学成分都是水，却由于地理状态不同而性质不同。井水深藏地下，为阴中之阴，制作阿胶用的就是井水，因为制作阿胶的目的是滋阴，故取井水阴性。泉水虽然也来自地下，却涌出了地表，为阴中之阳，是最适合人饮用的水。资深厨师都知道，用泉水炖鸡，不论气味和滋味都高出一筹，异常鲜美。又如水产之味腥；食肉动物味臊；食草动物味膻，这些味也都是有来由的。调味离不开酸、苦、甘、辛、咸，用多用少用什么，调和之道也。

3、看人吃饭

再回到「看人吃饭」。你平素是什么体质，今天处于什么状态，身体、情绪、心理都是判断该吃什么的参考。「胃喜为补，适口为珍」，胃觉得舒服，就是补益，吃着适口，就是珍品。「舒服」和「适口」看似简单，其实隐藏着「吃」里最深刻的奥秘。它意味着你能否将眼前这盘食物化为自己的精。如果闻着不香，吃着没滋味，还强迫自己吃下去，不但不能化为精，反而成为负担。

地道食材、考虑天地阴阳四时、把握人之身心变化才是食疗。法无定法，因天、地、人而异，整个系统随时都在变化。从变化入手，抓住变化背后不变的东西，此乃食疗秘而不传之精髓。

 “吃美了”的状态

吃饭，是种享受。饥了、饿了，饭菜端上来，香气扑鼻，吃起来有滋有味。饱了，放下筷子，多一口也不吃。吃完饭，精力充沛，神清气爽，这叫“吃美了”，叫“怡”。如此简单的吃饭一事儿，却有多少人许久都没有感受过它的乐趣了。有人说，很多年了，我都没有过饿的感觉。有人说，我只是每天都吃些我认为该吃的东西，但从不觉得好吃。还有人说，这个“吃美了”的状态，只存在于我儿时的记忆里。

“吃美了”是食物之精转化为人体的精，炼精化气，气来养神。神得到滋养，人才会有发自内心的满足。儿童肾精充足，精气神的转化最通畅，最能够吃的香，吃的怡。可如今观察身边的一些孩子，多年食积，食欲不振，面黄肌瘦的不在少数，可悲的是，这些孩子还在大人的“威逼利诱”之下被硬塞进虾仁，鱼，鸡，苹果，牛油果……来“增加营养，补充维生素”，令人叹息。

“你在吃饭、饭也在吃你”

一定要明白：“你在吃饭，饭也在吃你。”还有就是：“不饥不饿不吃，不渴不喝。”人们习惯于听从意识的指挥，该吃这个，有营养，该吃那个，补微量元素。却从没问过身体，你到底想不想吃，到底想吃什么，吃下去的这些，是滋养还是消耗？

什么？难道吃饭还会成为一种对身体的消耗吗？当然。

饮食，是用元气化谷气的动态过程。人分泌的消化酶均是元气所化，也正是这些酶，将“猪肉”化为“人肉”，把食物的能量转化为人体的能量。吃适合的食物，消耗元气少，吃不适合的食物，或者吃的太多，消耗的元气就多，更严重的，当元气无法将食物完全化掉，这些“半成品”滞留在体内，是造成血脂血糖尿酸异常的直接原因，久则成病。

食疗需要解决的问题

食饮无边，元气有限。如何用最少的元气换最多的能量，这正是食疗解决的问题。

 首先，你得吃到你该吃的东西，并且没有一点多余的东西。

对一个饱食肥甘厚腻的人，一盘白萝卜是适合他的，而非山珍海味，珍馐美馔。对一个刚刚生完宝宝，心气心血耗损的准妈妈来说，补心应放在首位，比起油腻无盐的猪骨汤，红高粱米粥更适合她。再以五谷为例，小麦入肝，具有升发之性，水稻入肺，具有敛降之性。肝气虚的人，应多吃小麦，比如面食、馒头都能补肝。而肝火旺，血压高，易怒，甚至有黄疸的人，则应忌小麦，水稻更适合他们。那些习惯忍气吞声，什么事都藏着掖着的人，应少吃或不吃大米，多吃小麦。你会发现，大米饭、馒头这些最平常不过的主食，讲究起来，竟有这么大的差别。

知道自己的体质，知道自己该吃什么，是件不容易的事。多数情况下，需要医生的说明来判断。

其次，食材是得天地之气，浑然天成的。 

第三，有了对的食材，还要用恰当的烹饪方法，才能最大程度展现出食材本味。

这相当于在食物吃进肚子之前，就已经完成了君臣佐使的搭配，酸辣汤已经不是醋，也不是胡椒，而是一道全新的汤。通过配伍和烹饪，替人完成一部分消和化的工作，吃这样的饭菜，大大节省元气。

《吕氏春秋本味篇》中说“水居者腥，肉攫者臊，草食者膻。”生活在水里的动物都有腥味，如鱼虾蟹等，腥味入肺。食肉动物都有臊味，臊味入心，食草动物都有膻味，膻味入肝。这些味道都是食材的正味，也就是说，有腥味的鱼，有膻味的羊才是对的。但过分的腥臊膻味，使人难以下咽，去除过分的味道，是烹饪中的一个关键步骤。专业厨师都知道，料酒去腥最好，葱姜蒜也可。去膻要用醋，去臊要用火烤。

厨师这些多年经验和传承积累的方法，与中医五行生克理论完全吻合。为什么去膻味要用醋？为什么不用八角茴香？食草动物味膻，是因为它得草木之精，性质发散，不能再用辛香发散的香料去反佐，如八角茴香。而应该用酸味的东西去平衡，故炖牛羊肉要放少许山楂出来的肉易熟更香。臊味入心，鼓舞人的心气心火，要去除臊味，要用泻心的苦味，比如炙烤的方法，将肉烤到焦香。除此之外还有种办法，不把食材本身烤焦，而是把糖炒焦，包裹在食材上，这样去除臊味，例如红烧肉炒糖色就是这个道理。只有用对了烹饪方法，才能“久而不弊，熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不溽，肥而不腻。”

量身订制食疗单、用对的食材及对的烹饪方法这三个关键点一脉相承，三者齐备，才可称为完整的中医食疗。

来源：徐文兵微信公众号

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