徐文兵：饮食滋味

和大家一样，我对饮食滋味的了解源自于家庭影响。我的姥姥是个心灵手巧的家庭主妇，除了针线活儿女工做得好，相夫教子持家也有一套。

我记得小时候看着姥姥生豆芽，先用冷水将绿豆淘洗干净，挑拣去干瘪浮起的豆子，然后用滚汤的开水浇在豆子上，马上再浇一瓢冷水「救命」。没有亲眼见过实在不敢相信豆子不会被烫死，没有传承的话也不会想到这么做。所以姥姥会生豆芽，成活率高不说，豆芽也是粗壮白胖，尾须短。长大以后我想到，这样做有点像「惊蛰」，唤醒沉睡的生命，然后再给予平和的生长条件。

穷人的孩子早当家，我还没上学就开始学习做饭。先学会的的是熬小米稀粥。尽管父母交代得很清楚了，但是到了时间的时候还是出了问题，铁锅放在火上，米也淘好了放在碗里，开水在暖壶里，这时候我突然不知道往锅里应该先放水还是先放米？眼看干锅烧热要变红了，我匆匆把湿漉漉的米倒进了锅里，刺啦一声冒烟了，再把开水倒进了锅里。晚上吃饭的时候，全家第一次喝我煮的稀粥，父亲夸我说有股炒米的香味。呵呵！

之后就逐步学会了擀面条、揪面片儿、擀馄饨皮、饺子皮。相比较而言启面，和面、兑碱、蒸馒头（花卷）包子技术含量就高一些，尤其是兑碱，碱大了发苦发绿，碱小了发酸发硬。

最初学习的时候，把握不好就先揪一团面，缠在筷子头上放到火里烧熟，先尝尝看看碱大碱小。后来经验丰富熟络了，凭着揉面的手感就知道兑碱是否合适，顶多在揉好面团后，中间切开一刀，看看横断面的起泡多少大小就能判断了。

那时候粮食都是按人头定量供应的，粗粮比例占七成，白面比较金贵，所以蒸一顿馒头不能浪费，和面要三光，手上面盆案板上不能沾面。每次蒸出开花的大馒头，心里就别提有多高兴了。

学习炒菜得益于我有一个爱吃会做的父亲，爸爸的做菜的水平很高，能做席面，冷热荤素样样精通。

我至今还记得父亲教我做鱼的情景，告诉我烧鱼好吃的秘诀在于要放猪肉而且要肥肉，鱼特点是鲜嫩，但是不香不解馋，放猪肉和大料进去就妥帖了。而做猪肉丸子的秘诀在于里面要放荸荠，这样瘦肉肉质就不柴、肥肉就不腻。平生第一次吃涮羊肉，吃虾都是父亲亲手做的。

父亲还有很多烹饪做菜的藏书，我当年读了也是如饥似渴，比起那些纯讲技术手段的书，我更喜欢像《烹调原理》这样的书，浸透着文人价值观和情怀。

和普通家庭不同的是，我有一位中医妈妈，她不仅是我中医的启蒙者，而且是把中医的理论和理念贯穿在生活实践中，是位养生防病治未病的高手。

从小受母亲的影响学习中医，平时的生活中无时不刻贯穿着中医的价值观和理念，随便说几个：比如吃饭前，一般的家长也就是让孩子洗手，我妈总是让我们坐下喘匀了气才吃饭，叫「哈哈冷气」。小孩子疯跑疯闹上气不接下气，马上吃东西，容易呛着更容易吞咽空气进去闹肚子疼；比如感冒发烧以后，我妈就不让我们闻炝锅的油烟气，因为这样会郁闭肺气，不利于宣散外感邪气；比如我们平时就常吃烤馒头片、窝窝头片，焦苦入心，有利于消化食积；比如我们从小就知道食物的寒热属性，吃炒绿豆芽的时候就要放些辣椒或羊肉，吃鸡肉的时候就要放些蘑菇。

我妈的中医师父是大同名医马衡枢先生，马先生一生不讲究穿戴、不讲究家居布置，唯一看中的就是饮食补养，按他的说法就是「内胎要足」。作为他的学生，我妈秉承了「业余学身家用」的思想，无论是调养自己还是照顾家人，都贯穿了中医的养生思想。

母亲在60年因为接济家人，自己患上了肝病，马先生给我妈开出了食用鳗鱼补养的方子。所以我们从小就知道鳗鱼是水中人参，滋补虚损效果最好。那时候绝大多数人不懂这个，在副食商店卖带鱼的时候，鳗鱼常常因为长的丑陋奇怪被人挑出来扔在一边，这时候父亲就会去把它买回来，做给母亲吃。我们常常能分食一两块。按马先生的教诲，吃完了母亲还把鳗鱼骨头焙干，研磨成粉，给孩子或病人吃用来壮骨。后来到了日本吃鳗鱼饭，看到店家把鳗鱼骨头油炸酥了给客人吃，深深怀念马衡枢先生的伟大。

直到1999年我回国辞职单干创业，当时租住在甜水园，某天逛早市，看见有人在处理贱卖冻鱼，一个长方形大冰坨里面冻着几十条鳗鱼，我就全买了扛回家，解冻了一条条洗干净，切段分包好分别放在冰箱里，自己吃也招待家人吃，大概吃了一年，对于恢复自己的精神体力帮助很大。记得我妈来的时候，还是把鳗鱼骨头放在暖气上焙干，和当年一样留着做药。

那时候物质匮乏，但是我们这一代人还算幸运，没有挨过饿。现在返回头看看当年的饮食清淡结构，反而是我们今天要倡导的，吃主食，少荤腥油腻，没有水果牛奶，更没有冰箱冷饮。实在是令人感慨。我还记得我妈的中医老师马衡枢先生说的一句话，六零年大饥荒的确饿死很多人，但也拯救了一些人，拯救了那些营养过剩的人，就像今天的八项规定拯救了很多吃喝过头的领导干部。

做为一名临床医生，我对饮食对人体身心健康的影响也有一个忽视、注意、重视到极度重视非强调不可的认识过程。因为我发现，不是每个家庭都有像我妈这样的中医，有这样的传承。有的家庭不仅无知，而且反其道而行之，道听途说，或迷信包装成科学外衣的商业，不仅无益于养生，反而吃出一身病。如果患者不懂饮食，不懂忌口，医生的治疗效果就会打折扣，你开的十付泻心汤，抵不过他每天吃一颗煮鸡蛋。

所以我就有意识地开始搜集研究整理中医关于食疗药膳的知识和技术，并且把它做为重点向学生和患者介绍推荐。《饮食滋味》系列课程，就是当年我为厚朴学员宣讲的，其中包含了我的家教和我自学的内容，有《黄帝内经》、伊尹的《汤液经法》和周潜川的《药饵疗法》的精华。厚朴中医学堂从一开始就建立了自己的厨房，聘请了厨师，精选食材烹制美食给同学们提供了健康营养美味的饭菜。

《饮食滋味》讲座课程经过编辑整理在淘宝教育频道推出后大受欢迎，之后我们又推出了音频课程，现在将讲座整理成文字出版，希望能造福更多人更多的家庭。以后我们还将设计推出实操课程，手把手教会大家做饭，提高生活质量。《饮食滋味》的课程还会细化深入扩展，进一步丰富中医营养食疗学。

学习中医的目的，在于上以疗君亲之疾，下以救贫贱之厄，中以保身长全以养其生。了解饮食滋味，是个好的开始。

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来源：徐文兵微信公众号

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