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#钻妈de中医笔记#徐文兵老师《饮食滋味》9-11(by @所谓兰若)

烹调

水势。水库蓄水形成的蓄势待发的压力和倾向叫做水势。肚子里有咣当咣当水声音的时候,就是水势,最可怕的是在脑子里,喝水能喝到脑水肿,最害人的水势是输液。完全不是靠水汽的活性,完全是以势压人,人到快死的时候输液是输不进去的。人健康的时候静脉是鼓起来的,人病了,静脉就会塌。宁可肌肉注射,也不输液,区别是一个入三焦,一个入血。所以能肌注就不输液,能口服不肌注,能非药物疗法就不药物疗。

其实豆汁应该叫都豆浆,而豆浆应该是豆糜。

烹调——烹。

人为对食物的加工。所有下面带四个点的字,都是火。顺其性曰德。

人为加工的目的是帮助消化,除秽,去毒.

帮助消的办法——改刀。研磨。

金属总是有味道的,很多地方用的是竹刀。比如拍蒜和捣蒜出来的味道和切的完全不一样。

帮助化的方法——水油火微生物

汆、焯、煮、蒸。。。吃青菜最好的办法是过热水,再过冷水,

和肉一起的时候,先肉后菜、

蒸,块茎类的东西。适用于不是太干燥的人。

调和油最好别用, 以前用的油是胡麻油,燃点比较低,产量低。

油的几种用法——炸炒煎爆烹 烧烤焖

煎:浅油薄油,慢过。高温,不浸泡。

炸:油要越过食物。

烹:事先炸了。

炒:

烧:投入火中算烧

烙:

烩:曾经流行过一段时间的河南菜,烩面和红焖羊肉。

切割——割是顺势而为。

微生物

豆——不好消化,就打成豆浆,做成豆腐等。纳豆,豆豉。酱豆腐。

——豆豉。豆瓣酱。

中药治疗失眠的经典方子:炒栀子14枚,豆豉若干。治疗虚劳虚烦不能眠。真有事儿的烦用黄连。豆豉一定要比栀子少,是调味用的。

建议平时多吃点酱。

肉/蛋——化;。

保鲜,用腌(高浓度的盐)。干(风干肠、风干肉)。烟(熏)。腊(在腊月作,借天地之气,最好吃的肉是火腿+笋丁,再炒点绿豆芽的水。性味突出。猪入肾,发酵之后有咸鲜的作用,达到水火的平衡,猪肉吃多会觉得懒散沉降,加点鲜美的东西补金化气,最好,火腿稍放一点就可以。)

人是杂食动物。腐食、鲜肉、蔬菜、瓜果、种子都吃。给神提供一个可选择的东西,然后调和,如果单吃或者长期依赖某种东西,就很容易出偏。

松花蛋和咸鸭蛋的区别,一个是保鲜,一个是化。

还有一种化,借助食材。如水、油、火,加上调和五味。

猪羊牛的淋巴结都要扔掉,淋巴结相当于社会的监狱,把凶恶的东西关起来,是藏污纳垢的剧毒的地方。比如鸡鸭的屁股,如果你的解毒能力特别强,就吃,否则别碰。鱼的腥线要抽掉。所有的饮食都是阴,吸进的空气是阳,如果你的消化系统是阳,能够化掉饮食,那你就能活着,所以如果你觉得自己化的功能不够,那就吃点辛香温的食材,炖牛肉的时候放点山楂(用醋干掉)。发酵日常用醋,高粱作的。醋——陪衬人,能把其他的味道烘托出来。醋有一种洁净口腔的味道,让你更好的体会其他味道。

葱。本身是药,通督脉和鼻窍,性温。香气经过炒,能够去掉食材本身带有的腥臊味道。

姜。暖胃,止呕。

(生姜,生姜皮利尿,五皮饮;干姜性热,治疗寒性胃痛腹泻,守而不走。炮姜炭,治疗急性出血不止。)

蒜:蒜的味道不难闻,吃蒜之后的口气难闻,有一种腐尸臭。做鱼的时候一定要放蒜,还有八角,老百姓在炖肉的时候一般还要放一点肉药,

炖羊肉,清水就行。如果想衬托羊肉的香气,就放孜然(小茴香)和花椒。炖羊肉最忌讳放大料,羊肉浮,大料沉降。

炖猪肉,肉桂、大料、肉豆蔻,草豆蔻,荜拨,草果,香叶、山楂、陈皮

炖牛肉:参考猪羊肉折中。花椒,孜然,多放山楂。

蜀椒——白胡椒……黑胡椒。

辛开苦降

白胡椒——白古月。酸辣汤里用,走表,吃完就出汗,所以如果受寒着凉有恶心吐的症状,熬姜汤,如果觉得被拘束被捆绑,就熬酸辣汤,加醋。白胡椒有一股臭味。

黑胡椒——发散的不如白胡椒,但是化阴寒的能力非常好,外国人吃鸡蛋半生,撒黑胡椒,一些人吃不了白胡椒和黑胡椒,就研磨成粉,做成焦糖。

白芥子,芥末,山葵。

来源:原味

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最后编辑于:2019/6/21作者: 中医学习笔记

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